RECETTE AU SAFRAN

Préparation | 40 minutes
Cuisson | 20 minutes/ch. pour les crèmes. 30 minutes pour les choux
Réfrigération | 8 heures pour la crème
Portions | 12 choux

NGRÉDIENTS
Crème au safran, chocolat blanc et pamplemousse

[   ] 250g crème 35% à fouetter
[   ] 25g sirop de maïs
[   ] 20 filaments de safran Bec Pecan au goût
[   ] Une pincée de sel
[   ] 30g de sucre
[   ] 375g de crème 35% à fouetter
[   ] Zeste d’un pamplemousse
[   ] 170g pastilles de chocolat blanc

Pâte à chou

[   ] 125 ml (1/2 tasse) d’eau
[   ] 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
[   ] 1 pincée de sel
[   ] 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
[   ] 2 oeufs

 PRÉPARATION

ÉTAPES

Crème au safran et au chocolat blanc

1. Chauffer les 250g de crème, le sirop de maïs, le safran, le sel et le sucre sans faire bouillir et laisser mijoter 20 minutes.
2. Chauffer les 375g de crème, et le zeste de pamplemousse sans faire bouillir et laisser mijoter 20 minutes. Laisser tiédir
3. Verser les pastilles de chocolat blanc dans un bol et verser le mélange de crème au safran chaud pour les couvrir. Laisser reposer 30 secondes.
4. Émulsionner à l’aide d’un pied mélangeur.
5. Ajouter la crème infusée au pamplemousse et bien mélanger.
6. Couvrir de pellicule plastique en s’assurant que la pellicule plastique soit directement en contact avec le mélange. Réfrigérer pour au moins 8 heures. 

Pâte à choux

7. Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
8. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
9. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
10. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
11. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde d’environ 1 cm (1/2 po) et remplie de pâte à choux, former sur la plaque des éclairs d’environ 7,5 cm (3 po) de longueur ou des petits choux. Les choux peuvent aussi être formés à l’aide d’une mini cuillère à crème glacée (no. 40). Passer la cuillère à l’eau froide entre chaque chou pour empêcher la pâte de coller.
12. Cuire au centre du four jusqu’à ce que la pâte soit dorée, soit environ 30 minutes. À l’aide d’un couteau d’office, fendre les éclairs sur la longueur ou les choux sur le côté afin que la vapeur puisse s’en échapper. Les remettre dans le four éteint de 10 à 15 minutes pour les faire sécher légèrement.
13. Les choux se congèlent très bien. Pour leur redonner leur texture croustillante, cuire de 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F). Sortir du four et laisser refroidir

 Montage

14. Fouetter la crème au safran, chocolat et pamplemousse jusqu’à l’obtention de pics mous (un peu comme la consistance d’une crème fouettée)
15. À l’aide d’une poche à douille, farcir chacun des choux de crème au safran, chocolat blanc et pamplemousse
16. Suggestion pour le service : arroser d’une sauce caramel

NOTE : La recette de pâte à choux est tirée du site RicardoCuisine.com.