FICHE INFORMATIVE

Safran

CROCUS SATIVUS L

L’origine du safran

Le safran est originaire de Crète, puis s’est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35^e siècles.

Le safran est obtenu par la culture de Crocus sativus L, une plante vivace bulbeuse de la famille des Iridacées, et par le prélèvement et la déshydratation de ses stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante). Les filaments des stigmates sont émondés à la main, ce qui en fait l’épice la plus laborieuse à produire au monde.

Les fleurs de safran fleurissent au commencement de l’automne et portent une fleur bleue mêlée de rouge et de pourpre, à étamines jaunes très développées et odorantes.

Le safran est une épice très répandue dans la cuisine méditerranéenne et renferme plusieurs vertus. Il est également employé comme agent colorant.

CROCUS SATIVUS L

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L’origine du safran

Les fleurs de safran fleurissent au commencement de l’automne et portent une fleur bleue mêlée de rouge et de pourpre, à étamines jaunes très développées et odorantes.

Le safran est une épice très répandue dans la cuisine méditerranéenne et renferme plusieurs vertus. Il est également employé comme agent colorant.

Appelé parfois « or rouge », il faut 140 000 à 150 000 fleurs, soit environ 400 000 filaments, pour produire 1 kilogramme de safran. Cela explique pourquoi le prix de marché de cette précieuse épice atteint 40 000 $ à 60 000 $ par kilogramme.

Le safran du DOMAINE BEC PÉCAN

Notre safran est cultivé au Domaine Bec Pécan, situé dans la magnifique région des Cantons-de-l’Est. Il est issu d’une agriculture responsable et écologique, sans pesticides et sans aucune substance chimique.

Chaque fleur est cueillie à la main et émondée avec soin. Les filaments de la fleur de safran sont séchés et entreposés dans les meilleures conditions afin de préserver ses qualités exceptionnelles.

La qualité et l’arôme incomparable du safran cultivé au Domaine est unique et complexe. Ses filaments offrent un doux parfum floral, teinté de notes de miel. Au goût, le safran est caractérisé par un bouquet aromatique terreux, subtilement amer, aux notes caractéristiques rappelant à la fois le foin et le métal. Son parfum est doux et mielleux avec quelques notes métalliques

PROPRIÉTÉS ET BIENFAITS

On utilise le safran pour ses bienfaits médicinaux depuis des millénaires. Il contient multiples composés organiques qui possèdent un effet bénéfique sur la santé. On distingue quatre composés organiques bienfaisants qui ont un effet positif sur la santé : crocine, picrocrocine, kaempférol et safranal.

Le safranal, avec l’aide de la picrocrocine, est le composant responsable de l’arôme caractéristique du safran. Il est également un puissant anxiolytique et antioxydant.
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La crocine, la crocétine et la picrocrocine confèrent la couleur rouge intense aux filaments de safran. Il s’agit d’éléments facilement solubles qui posséderaient des propriétés antioxydantes et anticancérigènes. Tout comme le safranal, ces composés organiques auraient des propriétés anxiolytiques et antidépresseurs.

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Concentré d’antioxydants

Le safran est reconnu pour être une épice riche en antioxydants : crocine, le kaempférol et la safranal. La recherche The effects of Crocus sativus (saffron) and its constituents on nervous system: A review présentée par National Librairy of Medicine semble nous indiquer que le safran diminue le risque de maladies chroniques et de dépression. Les composés anti-inflammatoires aideraient à protéger la fonction cérébrale
Lire l’article ici.

Support de la santé mentale

L’épice du bonheur, ça existe ? La méta-analyse Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials présenté par Journal of Integrative Medicine conclut qu’un supplément de 30 mg de safran par jour pourrait aider à réduire les symptômes de l’anxiété et de la dépression légère à modérée, ce qui aiderait au bonheur !
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Selon l’article Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial du Journal of Ethnopharmacology, l’épice serait aussi efficace que les antidépresseurs avec moins d’effets secondaires.
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Potentiel cardioprotecteur

L’étude intitulée Cardiovascular effects of saffron: an evidence-based review présentée par Journal of Integrative Medicine démontre que le safran pourrait potentiellement abaisser la pression artérielle et le taux de cholestérol sanguin.
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Réduction des symptômes prémenstruels

D’autres études montrent que l’ajout au quotidien d’un supplément de safran peut aider les femmes ayant des symptômes associés au syndrome prémenstruel (irritabilité, les maux de tête et les crampes abdominales).

*Référence : « Le Safran » du site Internet : https://www.noovomoi.ca/cuisiner/aliments/safran.html

*Précautions d’usage et effets secondaires

Utilisez de manière appropriée, jusqu’à des doses journalières de 1,5 g. Le safran a montré au fil des siècles un usage sûr. Cependant, de rares cas d’effets indésirables ont été rapportés tels que nausées, vomissements ou maux d’estomac. Ces effets sont temporaires et ne nécessitent pas l’arrêt de la consommation du safran.

A dose élevée, le safran possède un effet narcotique. Il se révèle toxique à forte dose et peut provoquer l’inhibition de l’agrégation plaquettaire.

Le safran est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, aux enfants de moins de 12 ans, aux personnes souffrant d’ulcères gastriques et aux personnes qui prennent des anticoagulants, des antihypertenseurs ou des antidépresseurs. La prise de safran peut également interagir avec l’alcool.

Le Crocus sativus est une plante cultivée à ne pas confondre avec une plante sauvage appelée le colchique automnal, hautement toxique.

Consultez toujours votre professionnel de la santé avant d’entamer tout protocole de supplémentassions, surtout si vous prenez déjà des médicaments.

Valeurs nutritionnelles du safran

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Le safran est une épice riche en calories : 100 g de safran équivaut à 352 calories. Le safran est également riche en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines.

Safran, 1 cuillère à soupe (2 g)

Nutriments	Teneur moyenne
Calories	7
Matières grasses (lipides)	0,1 g
Glucides	1,3 g
Fibres	0,1 g
Protéines	0,2 g
Vitamines et minéraux	Manganèse
Antioxydants

Safran, 100 g (7 cuillère à soupe)

Nutriments	Teneur moyenne
Énergie	310 kcal
Eau	11,9 g
Protéines	11,4 g
Glucides	65,4 g
Lipides	5,85 g
Fibres alimentaires	3,9 g
Calcium	111 mg
Cuivre	0,328 mg
Fer	11,1 mg

Magnésium	264 mg
Manganèse	28,4 mg
Phosphore	252 mg
Potassium	1720 mg
Sodium	148 mg
Zinc	1,09 mg
Vitamine C	80,8 mg
Niacine	1,46 mg
Vitamine A, RAE	27 µg
Vitamine B1 ou Thiamine	0,12 mg

Vitamine B2 ou Riboflavine	0,27 mg
Vitamine B3 ou PP ou Niacine	1,46 mg
Vitamine B6	1,01 mg
Vitamine B9 ou Folates totaux	93 µg

Source : FoodData Central : https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170934/nutrients

Utilisation

Bien doser le Safran

Utilisation

Bien doser le Safran

Voici quelques mots de vocabulaire pour mieux se comprendre lorsque l’on parle de safran :

1 pistil = 3 stigmates
Le stigmate de safran est aussi appelé « fils », « brins » ou « filaments »
1 filament = environ 1,5 et 3,5 cm de long
0,1 g = environ 50 filaments de safran

Le dosage habituel de safran est de 2 ou 3 pistils par personne, soit de 6 à 9 filaments de safran par personne.

Par exemple :

Plat salé : 9 à 15 filaments / personne
Plat sucré : 6 à 9 filaments / personne
Boisson safranée : 3 à 5 filaments / tasse

Pour certains plats populaires utilisant le safran :

Paella et risotto : 12 à 15 filaments par personne
Riz, pâte ou semoule safranée : 0,1 g pour 250 g de riz
Sauces crémeuses : 8 à 12 filaments par personne
Desserts au lait : 0,1 g par litre de lait
Confitures : 0,1 g par kg de fruits

*Ces dosages sont à titre indicatif.

Où l’utiliser ?

« le safran s’utilise partout »

Comme il s’agit d’une épice délicate, évitez d’utiliser le safran avec d’autres épices trop parfumées ou piquantes. Il s’utilise aussi bien dans le salé que le sucré, de l’entrée au dessert. Il est employé pour son savoureux parfum, ainsi que pour son pouvoir colorant qui donne aux aliments une superbe couleur jaune.

Conseils génériques

Évitez d’utiliser des ustensiles en bois quand vous cuisinez du safran. Le bois étant très absorbant, il risque de dénaturer l’épice.

Le safran ne supporte pas une température prolongée à plus de 80 °C ou une cuisson au four à plus de 190 °C. Certaines recettes suggèrent de « mettre une pincée », « une petite cuillère à café » ou « une pointe de couteau » de safran. Ces mesures imprécises peuvent être excessives ou trop modestes pour votre préparation. Consultez le paragraphe « bien doser le safran » pour savoir quelle quantité de safran utiliser dans vos plats.

Dans vos recettes

Si vous souhaitez infuser le safran directement dans votre plat, veillez à bien l’ajouter dans la partie liquide de votre recette : eau, lait, jus de citron, crème, vin, bouillon, marinade, etc. Attention, le safran ne s’infuse pas dans l’huile. Laissez infuser vos filaments au moins une quinzaine de minutes, idéalement de 1 à 3 heures.

La quantité varie selon les préférences et le nombre de portions.

Les filaments de safran sont comestibles. Vous n’êtes donc pas obligé de les retirer avant de consommer.

Préparer votre infusion d’avance

« le safran a besoin de temps pour libérer tous ses arômes »

Vous pouvez préparer une infusion concentrée de safran d’avance pour ensuite l’ajouter à vos recettes ou à vos tisanes préférées. Faites chauffer un peu d’eau (5 cl ou 1,5 à 2 oz) sans toutefois faire bouillir, puis mettez les filaments à infuser, au moins 1h, idéalement entre 3h à une journée entière. Réservez l’infusion au réfrigérateur.

Vous pouvez couper les filaments en deux ou trois pour une meilleure infusion. Utilisez ensuite cette infusion dans tous vos plats. Ajoutez le safran à mi-cuisson afin qu’il diffuse son parfum et colore les aliments.

Le safran en breuvage

L’infusion de safran est utilisée en boisson seule, chaude ou froide, ou accompagnée de votre tisane préférée. Il suffit d’ajouter de l’eau chaude et de laisser infuser. La durée de l’infusion ainsi que le nombre de filaments utilisés dépendent du goût et de l’effet recherché.

L’infusion est un excellent moyen de profiter des bienfaits du safran pour la santé. Le safran est reconnu pour son effet positif sur le stress, l’angoisse, la dépression et le sommeil. Le safran est antioxydant, relaxant et facilite la digestion. Il est riche en fer, en magnésium et en vitamine B6.

Faites votre safran en poudre

Sur le marché, il est difficile de connaître la provenance, la qualité et le contenu réel du safran en poudre. Pour cette raison, il est conseillé d’acheter le safran en filaments et de le broyer soi-même. Vous serez alors certain de la provenance et de la finesse de votre safran en poudre. Son parfum sera plus riche et homogène.

Reconnaître un bon safran

Le safran est une épice précieuse qui est souvent la victime de contrefaçons. Il est l’un des produits les plus falsifiés au monde. Par exemple, il est fortement conseillé d’éviter le safran en poudre, car il est impossible de savoir avec certitude s’il s’agit bien de vrai safran. Vous pouvez vous retrouver avec un produit contrefait qui contient un produit similaire au safran en poudre : curcuma rouge, carthame (ou safran du teinturier), paprika, ou, pire encore, de la soie teinte, des barbes de maïs, voire de la poussière de brique pilée.

Le seul moyen de reconnaître un vrai safran est de l’acheter entier, sous forme de filaments. Celui-ci devra :

être de couleur rouge vif, parfois un peu jaunâtre à la base;
être de forme allongée et évasée à l’extrémité, comme une trompette, et avoir entre 1,5 et 3,5 cm de long;
être un colorant naturel de couleur jaune-orangé. Si on humecter le filament et qu’on le presse sur une feuille de papier, il devrait laisser une empreinte jaune-orangé. S’il donne une autre couleur (rouge par exemple), cela indique des traces de colorant ou de matières étrangères;
avoir un parfum unique et complexe, offrant un doux parfum floral, teinté par des notes de miel;

être caractérisé par un goût ayant un bouquet aromatique terreux, légèrement amer, avec des notes rappelant à la fois le foin et le métal.

Choisir sous quelle forme acheter le safran

Le safran existe sous différentes formes : stigmates (filaments), poudre, comprimés, gélules, huiles essentielles, etc. Il faut donc commencer par choisir la forme qui vous convient.

Safran en filaments

Il s’agit de la forme originale du safran. Elle est la forme la plus utilisée par les consommateurs, ainsi que la plus simple à travailler. Cette forme est la moins transformée et la plus pure. Elle permet la meilleure conservation dans le temps.

Safran en poudre

C’est la forme la plus proche de l’original. Le safran en poudre est pratique à utiliser, bien qu’il se conserve mal. Comme il est impossible de savoir avec certitude la composition du safran en poudre, il est possible d’être victime de fraude.

En gélules ou en comprimés

Il s’agit généralement de poudre de safran enveloppée dans de la gélatine ou comprimée avec l’usage d’agglomérant. Le safran en gélules ou en comprimés sert uniquement à profiter des bienfaits du safran pour la santé.

Les gélules peuvent être pratiques pour un usage thérapeutique, mais elles sont très dispendieuses.

Huiles essentielles

Il s’agit d’huile de safran obtenue par distillation. Cette forme est pratique pour un usage thérapeutique, mais est elle également très dispendieuse.

Conservation

Afin de préserver les arômes et les valeurs nutritionnelles du safran, il faut le conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

À éviter